Quando falamos em cozinhas industriais, restaurantes, açougues e padarias, por exemplo, importantes cuidados na produção de alimentos devem ser tomados. Uma dúvida que surge frequentemente na Central de Atendimento da Naturovos é quanto à utilização de ovos nas receitas de alimentos empanados.

Qual usar? Ovo fresco, líquido ou em pó?

Depende a finalidade!

Em receitas caseiras, preparadas em pequenas quantidades para consumo próprio, o uso de ovos frescos (de casca) não interfere no resultado final do empanado, seja qual for a carne em questão. 

Quando tratamos de produções em grandes escalas, como mencionadas no início desse texto (indústrias, restaurantes, açougues e padarias), a situação é diferente. Para empanados de carnes vermelhas e frango, utiliza-se mistura de ovo líquido ou o ovo em pó já reidratado. Na preparação de peixes empanados, o indicado é utilizar a clara líquida na receita. Ao fazer salgados empanados, utiliza-se a clara líquida, mais a adição de água 50/50.

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Ao utilizar ovos líquidos ou em pó você garante maior segurança alimentar da receita, pois tanto a pasteurização e/ou a desidratação neutralizam agentes nocivos à saúde como a salmonela.

A troca do ovo fresco (em casca) pelos ovos líquidos e em pó, também se dá pela legislação, que proíbe preparações cujos ovos permaneçam crus ou mal cozidos. Além do fato de que, os empanados produzidos com ovos frescos não podem ser congelados para serem revendidos.

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